Susana Nanni, cuarta generación de la familia en Cafayate elaborando vinos, charló con Prensario del Vino sobre la elaboración de vinos, y la importancia de trabajar con pasión para alcanzar los resultados deseados.
‘Chimpa, finca comprada por mi bisabuelo en 1905 y cuyo nombre significa “del otro lado del Rio”, según el dialecto Ka-Kan, cuenta con condiciones especiales respecto a otras zonas, por ejemplo recibe todo el viento que desemboca de la Quebrada de Las Conchas lo cual hace que tengamos un 100% de sanidad en la fruta’, describe Susana, quien además destaca ‘la amplitud térmica tan marcada que hace que la fruta tenga una personalidad única, con taninos potentes y una maduración optima anticipadamente respecto al resto del Valle’, entre otras características.
Sobre el proceso de elaboración del vino, describe que si es entre febrero a abril, puede estar hasta 12 horas en la bodega dependiendo de la uva que se esté cosechando, con el objetivo de llevar la cuenta para declarar ante el INV, tomando los grados brix (cantidad de azúcar por Kg), la temperatura y la acidez que la fruta trae de la viña de cada partida que llega también para declarar la azúcar que tiene la uva al llegar, para tener un potencial grado alcohólico de cada variedad.
‘Cuando se empieza a moler la uva voy viendo que no haya fugas de ninguna naturaleza en las mangueras, que la selección en la mesa sea buena, que el frio esté funcionando y aplicando cantidades necesarias de enzimas que en caso de la uva torrontés es muy necesaria para ablandar la uva al momento de que la prensa haga su trabajo’, explica Susana y completa: ‘Terminado el día de molienda sea de vino blanco o tinto, ayudo y superviso que quede todo limpio y en orden para el día siguiente’.
Terminada la jornada de los cosecheros pasan por la bodega y se registra cada día, cuantas personas son, que variedades de uva se cosechó y cuanto se pagó por ficha, haciendo efectivo el pago a cada cosechero. ‘Ahí controlamos que lo declarado coincida con las fichas entregadas y el pesaje de la uva’, señala.
Según Susana, una de las claves radica en el control de las temperaturas para su fermentación: ‘En blancos, Rosados y Tardíos o dulces, se utiliza una temperatura de fermentación que oscila entre 14° y 18° y solo se debe desborrar después de las primeras 48 horas antes que empiece a fermentar y al terminar desborrar nuevamente, estabilizar, clarificar, filtrar y envasar en el momento deseado. Mientras que en tintos, la temperatura de fermentación oscila entre 24 y 30°, dejando la uva molida 4 días con tanque bien frio para maceración. Una vez que arranca fermentación de levaduras autóctonas se comienza a trabajar el mosto mediante dos remontajes diarios a cada tanque durante una hora cada uno. Eso es para oxigenar y ayudar a la fermentación y para ir extrayendo semillas’.
De acuerdo con Nanni, además de la temperatura, para elaborar un buen vino es clave contar con buena uva, ‘ya que eso garantiza un 90% de un buen vino’, además de cosechar con madurez óptima, no dejar de vigilar y cuidar el vino fermentando en ningún momento, y ante todo, ‘a amar lo que se hace’. ‘Finalmente, hay que respetar el espíritu de la fruta’, completa.
De cara al futuro, la bodega espera este año incorporar dos variedades de uva: Ancellotta y Petit Verdot, pero que recién en 3 años podrán ser cosechadas una vez se planten en agosto, de acuerdo a lo planeado antes de la cuarentena. ‘Además esperamos obtener la certificación orgánica y espero poder participar de Co.Pro.Vi 2020. Finalmente, esperamos poder empezar a mandar a puntuar nuestros vinos’.
Finalmente, sobre el rol de la mujer en la industria, Susana enfatiza que la capacidad de dirigir una empresa, una bodega o una finca no depende del género sino de ‘la pasión que cada uno le pone a las cosas que es fácilmente perceptible para los ojos que nos ven’.
‘Creo que hay que saberse capaz de poder hacer todo lo que una se proponga y si es así las mujeres somos capaces de muchísimas cosas, que hace unos pocos años ni siquiera soñábamos’, indica, y también remarca la importancia de, para dar directivas de los trabajos, saber ella misma de qué se trata, cuanto esfuerzo lleva y en cuanto tiempo debería poder hacerse bien. ‘Esa es mi política cuando trabajo, soy una trabajadora más’.
Y completa: ‘El respeto por una misma y la determinación son una barrera que nadie puede romper si no lo permitimos. Hay que atreverse y estar convencida de lo que sea que una mujer emprenda. Nada es fácil para nadie, así que se necesita valor y fuerza y jamás, pero jamás darse por vencidas, nunca tener miedo de expresar en voz alta las verdades que se tengan que decir. Algo muy importante es pedir ayuda, los colegas pueden llegar a ser un pilar fundamental en esto; en hacer vino o en hacer cualquier cosa. Confiar, pedir ayuda, opinión, apoyo, lo que nos haga falta y ser generosos con la información, eso se valora mucho. No hay que tener temor de quedar mal por no saber algo, al contrario. Preguntando dejará de ser un problema en nuestras vidas por eso mujeres. Hay que atreverse a hacer lo que uno ama, sea lo que sea lo que se hace con pasión no fracasa nunca’.
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